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食中毒：悪い卵一個で起きてしまう。

サルモネラ菌は卵の殻の上で自然に発生する、従って、割られた卵が、食べられる前に、長い間そのままになって置かれる時に問題がおきる、と、ゲアリ・ダイクス博士が述べる。「もしサルモネラ菌が卵の内側に入ってくれば、その菌は多くの栄養素を食べて、早く増大してしまう事になる。もしそれが適正に加熱料理されるなら、誰も病気にはならないだろう。だから、この理由で私は(生卵を扱う)チョコレートムースを食べないことにしています」

卵を加熱料理することでサルモネラ菌のリスクを除去できる。だがもし人々が卵の殻を扱って、他の食品を扱う際に手を洗わないなら、接触汚染が起こることになる。商店や家庭で室温で卵が置かれる事がまたサルモネラ菌汚染の潜在原因として確認されている。

オーストラリア卵協会(Australian Egg Corporation)報道官のアントニー・フィスク(Anthony Fisk)は、冷たい温度が卵殻上のバクテリア成長を最小にする、そして、冷蔵されない卵は７倍の速さで品質が落ちていくと、言っている。

食品スタンダードオーストラリアニュージーランド局(Food Standards Australia New Zealand)は、室温での卵保存を含める諸問題に関する科学的なリスク査定を行なっている。これは卵と卵生産業者の為の新しい基準を発展させる一部として行われ、来年から実行される事になるだろう。しかしこの間、卵を最高でも１５度を超えないように保存し、あるいは輸送する事を奨励する小売り業者への自発的ガイドラインはあまり効果がないだろうと心配している。

フィスク氏はこう述べている：「我々は１５度以下で小売り業者に卵を配達するように助言している、しかし卵を保存する理想的な温度は摂氏５度である。それはスタンダードではなく、方針である。食品産業界は、どのように卵を保存するかについてもっと教育を受けるべきである。それは、生産過程で何もよりも、食品の取り扱い方に関する事である」

食品スタンダードオーストラリアニュージーランドの報道官、リディア・ブッチマン(Lydia Buchtmann)はこう述べている：ヨーロッパ諸国と異なり、オーストラリアは、「サルモネラ・エンテリディティス」（Salmonella enteriditis）を持っていない、それは卵殻の中で発見されるものである。この事は、オーストラリアでは割れた卵を売ることが非合法であるという事実と組み合わせられて、「人々を安全な状態に保っている主要な事」である。

リディア・ブッチマンは、鶏卵産業への基準を設けるのが遅すぎたという事を否定する。同氏は食品スタンダード組織が主要産業に対処した時は、それは最初に肉と酪農を見ることを義務づけられたと、述べた。
「これまで汚染発生があったところは、人々が割れた卵、あるいは汚い卵を使っていた。あるいは人が卵をあまり長い間外にだしたままにしていた」、と同氏は述べた。

「人々は、卵をカートンに入れて冷蔵庫で保存すべきである。それは鶏卵が乾燥するのを防止するからである。人は加熱料理しない食事では、割れ卵を使うべきではない、そして人々は最善使用期日（best-before dates）は、これらのガイドラインを守った場合にだけ当てはまる事を悟るべきである」

サルモネラ菌食中毒の約１２００の件が、１月から４月までの間ニューサウスウエイルズ州で報告された。これは前年の同じ時期より３４パーセント上がっている。サルモネラ菌発生の９から１０10パーセントは卵から起きている。

－サルモネラとは何か？
サルモネラは卵と他の食物に感染する細菌である。そしてその細菌は、もし食物が冷蔵されないか、あるいは料理不足であるか、生であるなら、人に感染していく。サルモネラ菌勃発の９から１０パーセントは鶏卵から出ている。

－悪い卵
生の卵を水をいれたたらいに入れなさい。もしそれが新鮮であるなら、それは底に留まるであろう。新鮮でない卵は、端で立つか、あるいは浮いてくるだろう。