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この過去１年に急激に食料価格を上げてきた勢力－中国の増大する食物需要、グローバルな生物燃料ブーム－は有機食品市場にもまた影響を与えてきている。一方米国の農民は自然食品に対する需要に追いついてこなかった。有機食品の販売は２００６年に２１パーセント上昇して、それが価格を急騰させている。

そして有機栽培の大豆と穀物の供給が締め付けられてきた。その供給は人間の消費に必要であるだけでなく、それは、公認有機飼育の牛肉、チキン、卵、ポークとして市場に送られる家畜のための飼料にも必要なものである。

有機市場は全体的な食品市場のほとんど３パーセントを占めていて、その割合はこれまで１０年間毎年増加してきた。それは緩慢な食品産業の中で小さいが成長が速い部分である。

しかし、一方で有機栽培農作物に貢献している農地は拡大しているのだが、それはまだ米国全体の農地では些細な部分である。米国農務省の最新統計値によれば、２００５年で、すべての農地と牧草地の各々で１/２パーセントにしかならない。

「我々は国内の有機供給で需要を満たしていないことは知っています」とキャレン・ウイルコックス(Ｃａｒｅｎ Ｗｉｌｃｏｘ)、有機販売組合(ＯｒｇａｎｉｃＴｒａｄｅ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ)会長、が言った。遅延している供給の１つの理由は、慣習的に耕作された農地が有機生産に移行するのに最小３年間かかるという事実がある。

去年秋に１トン約２００ドルで売られた有機コーンは今では、それも在庫があればだが、１トン約５００ドルで売られている。その結果として、ずっと末端にいる家畜農場は有機飼育から抜け出していくだろう。古い負債と高い有機穀物価格の下で、いくつかの農場がつぶれている。他の農場は、合衆国の外、カナダ、中国、あるいは南アメリカから有機用の穀物を入手するであろう。

インフォメーションとコンサルティング会社「Ｓｏｙａｔｅｃｈ」社長ピーター・ゴルビッツ(Ｐｅｔｅｒ Ｇｏｌｂｉｔｚ)はこう述べている：一部の主要ブランド会社では、トウモロコシと大豆の供給がそんなに厳しく、価格が上昇し続けるから、有機生産から従来市場に商品を切り替えていく話がでている。

若干の会社は、混合/ハイブリッド・オペレーションを行なって、公認有機栽培の生産と他の従来商品を生産している。有機豆乳の人気ブランド「Ｓｉｌｋ」メーカーは最近有機栽培公認されていない新しい製品を売り始めた。

有機食品メーカーにとって鍵となる問題が依然として残っている：「買い物客はいくら払う用意があるのだろうか」有機食料品の価格は通常の食料品より多くの場合すでに十分に高価である。支払ってくれる消費者にとって「公認有機」ラベルは、いくらの価値があるのだろうか？

「自然マーケティング研究所」(ＮａｔｕｒａｌＭａｒｋｅｔｉｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅ)は全国的に２６,０００人の消費者の年度調査を行なっている。５年前に、有機食品と飲料に２０パーセント追加を支払う価値を持っているかどうか尋ねられたとき、応答者の１７パーセントは値打ちがある事に完全に同意するか、あるいはそれに近い同意をしていた。２００６年には、その数は２６パーセントに上って、さらに多くを支払うことをいとわない一般の買い物客の増大である。

しかし本当に重要なことは、市場の「献身的な」部分、「核心的な有機ユーザー」と言われている部分である。彼等は他のどの部分の支払いも２倍にしている、そして全ての有機産物支出のおよそ７５パーセントを担っている。彼らは有機産物をライフスタイルの中に統合している。